Cecina De Leon Embuchada. Taco De 1 Kg Aprox.

Carne seca de alta qualidade de Leão. Sabor equilibrado. Salsichas La Encina.

Elevado valor nutricional. Recomendado para dietas.

Definição

Etimologicamente, a palavra cecina deriva do termo latino siccus, que significa seco, ou do termo celta ciercina, que se refere ao vento norte.

O Dicionário da Real Academia da Língua Espanhola define cecina como “carne salgada, seca e desidratada ao ar, ao sol ou ao fumo”.

Matéria-prima

A matéria-prima utilizada na produção da Cecina de León, segundo o Regulamento do Conselho Regulador da IGP "Cecina de León", são os cortes dos quartos traseiros de bovinos com idade mínima de cinco anos e um peso vivo mínimo de quatrocentos quilogramas, preferencialmente de raças bovinas autóctones de Castela e Leão.

São utilizadas quatro partes ou cortes destes quartos traseiros – parte superior, parte traseira, alcatra e anca – todos classificados de acordo com o MAPA como categoria de carne 1ª A.

Processo de produção de Cecina de León

Os únicos ingredientes utilizados na preparação da “Cecina de León” são a carne de vaca e o sal.

Para tal, são utilizados dois métodos principais: um que pode ser considerado "artesanal", realizado com métodos tradicionais e que coincide com as épocas mais frias do ano — de novembro a março — e outro que é "industrial" ou "semi-industrial", que utiliza técnicas mais modernas de cura de carne e pode ser realizado durante todo o ano. No nosso caso, utilizamos a técnica tradicional de cura a frio, sem forçar o processo natural de cura.

O processo de produção é constituído por seis operações ou fases, cronologicamente: moldagem, salga, lavagem, decantação, fumagem e secagem ou cura. Todo este processo de produção demora, no mínimo, sete meses a partir do momento em que a carne é salgada.

Processo de Criação de Perfil

A perfilagem é a operação pela qual são moldadas as diferentes peças que vão ser salgadas.

A salga tem como finalidade incorporar o sal comum na massa muscular, promovendo a desidratação das peças e a sua perfeita conservação, além de contribuir para o desenvolvimento da cor e do aroma típicos dos produtos curados.

Processo de salga

Para tal, de acordo com os sistemas tradicionais, as peças são empilhadas e cobertas com sal marinho grosso. O período de salga dura no mínimo 0,3 dias e no máximo 0,6 dias por kg de peso, dependendo do peso e das características da peça. O processo de salga ocorre a uma temperatura entre os 2 °C e os 5 °C e a uma humidade relativa entre os 80% e os 90%.

Processo de lavagem

Após esta fase, as peças são lavadas com água potável morna ou morna para remover qualquer sal aderido à superfície.

Processo de liquidação

Inicia-se então o processo de decantação, que dura entre 30 a 45 dias. A peça é depois suspensa ao ar. Esta fase pós-salga visa eliminar a água constitutiva, permitir que o sal penetre de forma uniforme e uniforme, promover o desenvolvimento da microflora característica e canalizar os processos bioquímicos de hidrólise enzimática que produzem o aroma e o sabor característicos. À medida que a água superficial é eliminada lenta e gradualmente, as peças adquirem maior consistência.

Processo de fumagem

As peças podem depois ser fumadas em madeira de carvalho ou azinheira. Esta fase dura entre 12 a 16 dias.

Processo de cura da Cecina de Leão

As peças são depois penduradas em salas de secagem. Durante a fase de secagem ou cura, as peças são classificadas de acordo com o peso e o formato. Esta fase é realizada em salas de secagem natural equipadas com janelas reguláveis ​​que permitem o controlo da temperatura e da humidade pelo tradicional sistema de "abre e fecha". A temperatura a que o produto deve ser mantido durante esta fase situa-se entre os 10 °C e os 12 °C e a humidade relativa do ar entre os 75% e os 80%. Permanecerão nestas salas ou em armazéns até à maturação completa, que é de, no mínimo, 7 meses.