Sucre et édulcorants

De nos jours, la consommation de sucre comme édulcorant dans les aliments fait l'objet d'une controverse. Bien que de nombreux ingrédients apportent des sucres naturellement, la douceur désirée n'est pas toujours obtenue, que ce soit pour contrecarrer d'autres saveurs ou pour rendre une préparation plus appétissante. Il existe aujourd'hui des alternatives écologiques et plus naturelles au sucre blanc, qui, prises avec modération, ne sont pas nocives.

Le sucre de canne est obtenu à partir de la canne à sucre et a une couleur brune typique. Il est le résultat d'un raffinage partiel ou non du jus de canne à sucre. Il existe différents types de sucre brun selon leur origine et le traitement qu'ils nécessitent pour leur obtention. Il a une teneur élevée en calories et en glucides qui fournissent de l'énergie presque instantanément. De plus, il contient d'autres nutriments en moindre quantité, tels que le calcium, le potassium, le fer, le magnésium, les vitamines (B2, B3, B6 et B9) et les minéraux (zinc, phosphore, sodium et sélénium).

La panela est un sucre très artisanal avec très peu de transformation. La panela est considérée comme un aliment qui, en plus du saccharose, contient des teneurs significatives en glucose, fructose, protéines, minéraux (tels que le calcium, le fer, le cuivre et le phosphore) et vitamines comme l'acide ascorbique et le complexe B. Elle est également obtenue à partir de la canne non raffinée et non blanchie.

Le sucre de coco est un édulcorant sain et naturel, extrait du nectar des fleurs du cocotier. Avec un faible indice glycémique, il se distingue par sa précieuse teneur nutritionnelle (potassium, magnésium, zinc et fer) en plus d'être une source naturelle de vitamines B et C. Il contient 16 des 20 acides aminés essentiels et nous aide à maintenir plus longtemps la sensation de satiété dans le corps. Il peut être utilisé comme le sucre traditionnel pour sucrer le café, le lait, le yaourt... et comme ingrédient pour les recettes de pâtisserie comme les flans, les gâteaux, les muffins, les biscuits...

D'origine naturelle et pratiquement sans transformations, nous trouvons la stévia. Bien que nous la connaissions comme édulcorant naturel, il s'agit d'une plante médicinale que nous pouvons utiliser comme telle, si nous utilisons la feuille de stévia, feuille entière ou en poudre, grâce à ses propriétés : elle n'apporte pas de calories, n'a aucun impact sur la glycémie ou le taux de sucre dans le sang, est antibactérienne et vasodilatatrice.

Avec l'essor des produits naturels, les édulcorants naturels ont gagné en popularité sur le marché, comme c'est le cas du xylitol, également connu sous le nom de sucre de bouleau en raison de son origine. Il a la même douceur et le même volume que le sucre ordinaire mais avec un tiers de calories en moins. Il prévient également les caries et n'altère pas les niveaux de glucose dans le sang.

L'érythritol est un édulcorant qui fait partie du groupe des polyalcools d'origine naturelle que l'on trouve dans les fruits et légumes, ainsi que dans certains produits fermentés comme la bière. La principale caractéristique de ce produit très populaire est sa faible valeur calorique, avec moins de 0,2 kcal par gramme et 70 % du pouvoir édulcorant du sucre. De plus, il ne modifie ni n'augmente les niveaux de glucose et d'insuline dans le sang, ni ceux de cholestérol ou de triglycérides, c'est pourquoi c'est un additif qui peut être consommé par les personnes diabétiques ou obèses.

Une autre façon de sucrer nos plats et boissons est l'sirops et mélasses. Ce sont des jus extraits de différentes plantes et traités pour éliminer une partie de l'eau et concentrer leurs sucres. Leur teneur en sucres varie entre 70 et 90 %, la plupart étant du fructose. Les plus connus sont les sirops d'érable et d'agave, mais il y a aussi les mélasses comme celle de riz ou de dattes, avec des sucres à absorption rapide et donc inadaptées aux diabétiques.

Mais s'il y a un édulcorant qui nous accompagne depuis des milliers d'années, naturel et très polyvalent, c'est le miel. C'est le produit des abeilles, très énergétique et riche en bienfaits comme les minéraux, les acides aminés, les acides organiques et les vitamines du complexe B, C, D et E. Selon l'alimentation des abeilles, le miel résultant peut avoir des nuances de saveur et de couleur différentes pour chaque préparation : millefleurs, bruyère, eucalyptus, lavande...