Introdução
A colheita precoce está abrindo um novo mundo - e infinitas possibilidades - no azeite. Para além dos painéis de degustação e da sua intervenção necessária para determinar se um AOVE (azeite virgem extra) cumpre os requisitos mínimos de qualidade, as novas tendências falam em valorizar as variedades, os terroirs e o trabalho de cada produtor na sua Denominação de Origem.
A tendência foi estabelecida pela Itália há muitos anos, colocando a ênfase nos azeites verdes: colheita muito precoce para atingir todo o potencial aromático da azeitona, elevado teor de antioxidantes naturais (polifenóis) para lhes dar força e a busca da excelência através do princípio dos azeites de quinta (conhecido como azeite de quinta única).
O AOVE verde premium é um óleo único que atinge a categoria de ingrediente gastronómico através das suas 3 principais características: intensidade aromática, notas picantes e notas amargas. O segredo de um bom produtor: encontrar a harmonia entre estes elementos, dando a conhecer que a personalidade máxima transporta sempre aqueles pimentos picantes e aquele ligeiro amargor, tão apreciado no par gastronómico.
Porquê uma nova categoria?
No sector, vemos com crescente preocupação a falta de conhecimento dos consumidores sobre os diferentes tipos de azeite. Se 95% da população entende o azeite como um ingrediente básico para cozinhar e temperar, comprado em jarros a um preço muito baixo, que são frequentemente óleos lampantes refinados - chamados de azeite seco - o que pode fazer o produtor de qualidade superior para dar a conhecer este sumo natural, único, um verdadeiro reflexo de variedades quase desconhecidas, que são caras para produzir e preservar? Estamos empenhados em reforçar a distinção entre cozinhar e comer, entre cozinhar e comer cru, entre óleos básicos e óleos saudáveis e gastronómicos. Esta nova categoría pode levar-nos a falar sobre a Extravirgem de Oliva.
Primeiro é necessário distinguir entre uma categoria e outra:
- Há os óleos de cozinha, básicos e econômicos, onde procuramos suavidade para não transformar os alimentos que estamos cozinhando. Estes são necessariamente de colheita tardia e contêm poucos antioxidantes naturais. Quando cruas, elas não fornecem nenhum sabor ou personalidade.
- Por outro lado, há os óleos verdes que vamos incorporar em cru aos nossos melhores pratos. Se usarmos a nova expressão Extravirgen de Oliva, este seria um sumo concentrado de aromas e sabores, para ser utilizado em quantidades muito pequenas e como ingrediente final, adequado para explorar paragens surpreendentes entre as mais de 25 variedades que temos em Espanha.
Inevitavelmente, será um produto caro devido ao seu baixo rendimento e aos muitos cuidados necessários para a sua elaboração.
Em segundo lugar, a evolução da nossa cozinha e a valorização da gastronomia espanhola por uma nova geração de chefes extraordinários, requer ingredientes da mais alta qualidade, preparados com todo o rigor e cuidado, e capazes de transcender as nossas fronteiras e tornar-se clássicos onde quer que estejam.
Finalmente, é muito importante mencionar que o compromisso com a qualidade dos nossos melhores produtos deve ir de mãos dadas com a sustentabilidade e a ecologia. Muitos mercados internacionais já não compreendem a qualidade se esta não for de origem biológica!
Fonte: Eduard Susanna, productor del aceite Fruit&Branca.
