Introdução

A colheita precoce está abrindo um novo mundo - e infinitas possibilidades - no azeite. Para além dos painéis de degustação e da sua intervenção necessária para determinar se um AOVE (azeite virgem extra) cumpre os requisitos mínimos de qualidade, as novas tendências falam em valorizar as variedades, os terroirs e o trabalho de cada produtor na sua Denominação de Origem.

A tendência foi estabelecida pela Itália há muitos anos, colocando a ênfase nos azeites verdes: colheita muito precoce para atingir todo o potencial aromático da azeitona, elevado teor de antioxidantes naturais (polifenóis) para lhes dar força e a busca da excelência através do princípio dos azeites de quinta (conhecido como azeite de quinta única).

O AOVE verde premium é um óleo único que atinge a categoria de ingrediente gastronómico através das suas 3 principais características: intensidade aromática, notas picantes e notas amargas. O segredo de um bom produtor: encontrar a harmonia entre estes elementos, dando a conhecer que a personalidade máxima transporta sempre aqueles pimentos picantes e aquele ligeiro amargor, tão apreciado no par gastronómico.

Porquê uma nova categoria?

No sector, vemos com crescente preocupação a falta de conhecimento dos consumidores sobre os diferentes tipos de azeite. Se 95% da população entende o azeite como um ingrediente básico para cozinhar e temperar, comprado em jarros a um preço muito baixo, que são frequentemente óleos lampantes refinados - chamados de azeite seco - o que pode fazer o produtor de qualidade superior para dar a conhecer este sumo natural, único, um verdadeiro reflexo de variedades quase desconhecidas, que são caras para produzir e preservar? Estamos empenhados em reforçar a distinção entre cozinhar e comer, entre cozinhar e comer cru, entre óleos básicos e óleos saudáveis e gastronómicos. Esta nova categoría pode levar-nos a falar sobre a Extravirgem de Oliva.

Primeiro é necessário distinguir entre uma categoria e outra:

Há os óleos de cozinha, básicos e econômicos, onde procuramos suavidade para não transformar os alimentos que estamos cozinhando. Estes são necessariamente de colheita tardia e contêm poucos antioxidantes naturais. Quando cruas, elas não fornecem nenhum sabor ou personalidade.
Por outro lado, há os óleos verdes que vamos incorporar em cru aos nossos melhores pratos. Se usarmos a nova expressão Extravirgen de Oliva, este seria um sumo concentrado de aromas e sabores, para ser utilizado em quantidades muito pequenas e como ingrediente final, adequado para explorar paragens surpreendentes entre as mais de 25 variedades que temos em Espanha.

Inevitavelmente, será um produto caro devido ao seu baixo rendimento e aos muitos cuidados necessários para a sua elaboração.

Em segundo lugar, a evolução da nossa cozinha e a valorização da gastronomia espanhola por uma nova geração de chefes extraordinários, requer ingredientes da mais alta qualidade, preparados com todo o rigor e cuidado, e capazes de transcender as nossas fronteiras e tornar-se clássicos onde quer que estejam.

Finalmente, é muito importante mencionar que o compromisso com a qualidade dos nossos melhores produtos deve ir de mãos dadas com a sustentabilidade e a ecologia. Muitos mercados internacionais já não compreendem a qualidade se esta não for de origem biológica!

Fonte: Eduard Susanna, productor del aceite Fruit&Branca.

Caminhamos a uma nova categoria de azeite de oliva?

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